不用油只用水，准确掌握炒糖过程中的4拐点:挂霜，拔丝，琥珀，糖色，即可做出各种美食。
话说‬，炒糖色真的是很有趣的一个过程，不懂的人乱炒一气，容易‬糊‬锅‬，发苦‬；懂得人则知道它其实是很有讲究的，尤其‬每一阶段‬颜色‬以及‬质地‬上的‬改变‬，特别‬能‬给人‬以‬不同的‬视觉‬刺激感‬和‬食欲感‬。

因此‬，在炒糖色的一次性过程中，只要‬准确掌握住‬糖质变化的4个关键点，即挂霜、拔丝、琥珀、糖色这四个拐点‬，便可制作出各种不同的美味‬来，真的是妙哉！
什么意思呢？具体再‬解释一下：就是在炒糖的整个‬过程中，水‬糖混合‬被加热‬融化以后，经过‬小火‬慢熬‬，糖液‬首先会变成挂霜这个‬形态‬；接着继续熬，将‬糖液‬提起后‬便能‬拉出‬拔丝‬的效果；在此基础上‬再续‬熬‬3秒钟‬，颜色就会‬变成漂亮高贵的琥珀色；最后‬加热水一‬熬，‬‬那就成了‬我们平时需求量最大的做卤肉用的糖色了。

与此‬相照应‬‬，你需要做‬什么样的‬美食‬，相对应‬地‬熬到‬那个‬拐点处‬就好了‬。
比如说‬，假如‬你‬想要做‬挂霜‬雪球‬，将‬糖汁‬熬到‬挂霜‬态‬就成，所需时间‬最短‬‬；想‬来盘‬金黄靓丽‬的‬拔丝‬白薯‬，将‬糖液‬熬到‬拔丝态‬即可‬；想做‬盘‬香酥可口的‬小零嘴‬琥珀核桃‬，那就‬需要‬将‬糖液‬熬到‬琥珀色‬状态了‬；卤肉‬或者‬做‬红烧鱼‬等‬，那就必须‬将‬糖液‬熬到‬最后的‬那一阶段了，这时熬制‬时间最长的‬‬。说到这里‬，不懂得‬人‬应该‬都‬明白了吧‬！

不知你‬平时‬是不是‬也如此‬‬仔细地‬观察过‬炒糖色‬的‬这一‬变化过程呢‬？
下面，让我们通过‬实际操作‬来看看‬，在‬具体熬制的过程中糖‬液‬究竟‬会有何变化？同时再来看看每一个阶段又‬会‬做出什么样的经典‬美味呢‬！
真的是很有意思的一次烹饪呢！走起！01 第一阶段:挂霜态（白色大鱼眼泡）

这是熬糖色过程里的第一个拐点。
可做的经典美食有： 挂霜花生、挂霜雪球等。
下面‬，我们‬以‬挂霜‬花生‬为力例‬，具体来看看‬怎么操作的‬：
1、先将小‬半碗白砂糖倒入锅中，再加入刚好没过糖的清水，开中大火，将水烧开。
烧开后，立刻转小火，否则糖会被炒糊。

2、不要乱搅，轻轻地搅动糖和水的混合物即可‬。几分钟过去，糖水‬交融‬以后‬，锅里‬开始冒泡泡，当大泡泡变成小泡泡，小泡泡‬最后又变成似‬霜雪一样的白色‬状态时，就是挂霜的最佳‬时机了。
3、此时，倒入需要挂霜的食物，比如花生，山楂等，快速搅拌让它们‬均匀‬裹上‬糖液后‬，关火即可‬。

之后‬，随着糖液温度的降低，糖液‬会在食材表面结晶形成一层白霜，倒出后放凉，美味既成。
最近大街上卖的挂霜雪球做起来就是如此简单，你晓得了吗？其实在家做的话，糖可以减量，快过年了，照着做，到时候摆上一盘，颇能增添节日的喜庆气氛呢！

另再多强调‬几句：
第一‬，制作挂霜花生时，花生不能用生的，要提前炒熟，炒至花生稍微有裂口就是熟了。
第二‬，最好‬把炒熟的花生放凉了再挂霜，如此花生‬的‬口感会‬更加‬酥脆。
第三‬，放凉后可用手搓掉花生衣，这样更容易挂住霜。但是，保留花生衣会更有营养，红白相间，色泽上也会更漂亮，不足的一点是，挂霜有可能随花生衣容易脱落。具体怎么选择‬，自己考量‬吧‬。02 第二阶段: 拔丝态（密集金黄色小泡泡）

紧接‬挂霜‬，当‬炒糖炒到挂霜状态以后，再‬继续用小火接着‬炒，糖色则‬会由霜白色逐渐变为透亮的金黄色，这时候，糖液表面还有很多密集的小泡泡，此时‬就到了做各种拔丝美味‬的时机了。
如何才能掌握好火候，助力‬原材料‬拔出绵长的细丝呢？下面‬，我们以‬拔丝苹果‬为例‬，具体来‬说一下‬。
这一阶段‬，美食圈‬的‬代表有‬: 拔丝苹果，拔丝‬土豆等‬。
具体‬操作过程如下‬：
1、先将苹果去核切块，挂脆‬糊。如何‬挂糊？无关‬快速简单的‬办法是，先在苹果上均匀‬地‬喷撒点水，然后直接撒上薄薄‬的‬一层‬淀粉抖一抖‬裹匀即可‬。

2、烧油‬，油热，把苹果放进去将表面的淀粉炸成硬壳后‬即可捞出。无需‬将苹果‬炸熟‬，短短‬2秒‬就行‬。

3、然后，把炸好的苹果立刻放入糖液里面让日其‬快速裹上糖汁，搅拌一下‬，很快它就会自动出‬丝了。（这一步里‬，糖液‬熬到‬什么程度‬才能‬拉出丝‬上面已经说了‬，是‬变成金黄色‬有很多‬密集‬小泡泡的‬时候‬）

4、倒入盘中，如果喜欢的‬话‬，再用勺子或者筷子‬将剩下的糖液划圈淋在上面，做一些超级‬拉‬丝的装饰就可以了。
再多说两‬句：
这里‬，熬糖和炸苹果最好‬同时进行，这样苹果炸好以后乘热放入糖液里口感‬最好，放‬2分钟后‬乘热‬吃‬，香甜‬软糯‬，分分钟‬光盘‬。03 第三阶段: 琥珀态（密集金黄色泡泡放凉）
在‬拔丝态‬的‬基础上‬，将糖液继续再加热几秒钟，糖液又会转向漂亮‬的‬琥珀色，即通常所说的琉璃态。

这期间，由拔丝态转向琉璃态其实‬也就几秒的时间。简单也‬可以‬这样区分‬，裹上糖色转圈拉个丝乘热吃就是拔丝；把原料倒进锅里翻拌均匀，倒出后‬放凉了再吃，原材料表面就会形成一层硬硬的琥珀壳，就成了‬琥珀菜，如琥珀核桃等‬。
可做的美食代表有: 琥珀桃仁
具体做法如下‬：
1、先将核桃弄熟，生核桃做出来口味不太好，这个可以烘烤也可以炒熟，还可以用油炸一下。用烤箱的话，160度烤13分钟左右。

2、糖液熬到金黄色的琉璃态以后，把核桃放进去快速翻炒，均匀裹上汁液，将糖汁收干一点再倒出放凉，大功告成。

3、出锅后的核桃最好‬分摊晾着‬，对了，此时再撒点白芝麻粘上去视觉‬和‬口感‬效果更佳。
金黄酥脆，老少皆宜，每天吃几颗，好幸福的味道呢！还‬健脑‬。

再‬多‬强调‬几句：
第一‬，做琥珀‬核桃时‬，刚出锅糖汁‬稍微有点拉丝没关系，放凉就断了。
第二‬，如果冷却后仍然拉丝太多，说明放得水有点多了，熬糖还不够时间。
第三‬，核桃要乘热放进去，如此才能裹匀均，放凉了容易成坨，所以，有人帮忙最好。

第四‬，如果不好判断啥时候糖熬好了，也可以用筷子蘸点糖汁放入凉水里，立马凝固嘎嘣脆也能‬说明糖熬到恰当好处了。04 第四阶段: 糖色态（泡泡消失枣红色）

如果不做‬琥珀‬菜‬，在‬琥珀态的‬基础上‬，继续用‬小火熬糖液，色泽就‬会越来越深，此时加入适量的热水，接着‬再‬熬制3分钟，形成的枣红色糖汁就是我们平日里做各种卤味所需要的糖色了。但注意不要熬得过久了，过深‬了会‬发苦的‬。
熬成‬漂亮的‬糖色‬以后‬，可制作的美食有，卤肉，红烧鱼，红烧鸡爪等等。
具体怎么做的‬，这个‬不是‬本文的‬重点‬，在此‬就‬不再‬耗费‬大量‬篇幅了‬。

好了，本篇文章‬，关于具体‬熬糖色的一个全过程我们就详细‬解说‬到这里了，如果大家还有什么疑问的地方，欢迎留言。